Zutaten für vier Personen oder mehrere Tage:
1 Zucchini
1 Aubergine
4 Möhren
1 Zwiebel
250g Gelbe oder Rote Linsen, grüne gehen natürlich auch
100 ml Kokosmilch
1/2l Gemüsebrühe
3 EL pflanzliches Öl
2 TL Currypulver oder gelbe Currypaste
1TL Kurkuma
1TL Kreuzkümmel
Etwa 1/2 Limette
Etwas Salz nach Belieben und Geschmack.

Zubereitung:

Aubergine vierteln und in Scheiben schneiden. Zucchini halbieren und in Scheiben schneiden. Möhren in Scheiben schneiden und Zwiebeln fein würfeln.

Olivenöl in einen Topf erhitzen und anschließend das Gemüse für einige Minuten anschwitzen, sodass es weicher wird und gelegentlich umrühren.

Anschließend die Gewürze hinzufügen und unterheben.
Linsen mit der Gemüsebrühe und Kokosmilch nacheinander hinzufügen und 10-15 Minuten köcheln lassen. Bei Bedarf gerne noch etwas Kokosmilch oder Wasser hinzufügen, sodass alles im Topf bedeckt ist.

Zum Schluss noch ein wenig Limettensaft hinzufügen und nach Belieben salzen, aber nicht zu viel – die Gemüsebrühe trägt ja auch schon ihren Teil zu bei.

Umrühren, abschmecken, je nach Konsistenz noch ein wenig ziehen lassen und zum Schluss einfach servieren. Guten Appetit!