World Baking Day: Brotbacken in der Pfanne

Brotbacken in der Pfanne

Selbst Brotbacken hat Konjunktur. Aber in der Pfanne? Das klingt ungewöhnlich, ist aber sehr bequem, auch für Backneulinge. Das Ergebnis ist lecker und, im Vergleich zum Backofen, sparst Du viel Energie. Schließlich wird für 1 einziges Brot von ca. 750 g ein großer Raum erhitzt, in der Pfanne ist es nur der Raum, der dem Volumen des Brotes entspricht. Günstiger sieht die Energiebilanz natürlich aus, wenn der Ofen eine Umluftfunktion hat und gleichzeitig mehrere Brote, Kuchen oder Aufläufe gebacken werden. Aber das ist wohl eher selten der Fall, außerdem hat nicht jeder einen Backofen. Dieses Problem kennen viele Camper und Weltumsegler.

Ich möchte Euch 2 Rezepte für Einsteiger vorstellen: Zuerst ein Hefe-Weizenbrot und später ein Sauerteig-Roggenmischbrot. Um die Rezepte zum Ausprobieren möglichst einfach zu gestalten, verwende ich Trockenhefe und Trockensauerteig. Diese Produkte sind einfach in der Handhabung und lange zu lagern. Auf jeden Fall brauchst Du eine antihaft-beschichtete Aluminiumgusspfanne mit dicht schließendem Deckel, Durchmesser 24 cm, hoher Rand. Als Hitzequelle benutze ich eine Elektroplatte auf Stufe 1 ½ , das entspricht ca. 370 Watt. Die Zutaten werden gut gemischt, der Teig wird aber nicht so intensiv geknetet, wie man das vom Brotbacken kennt. Das Kneten beeinflusst die Eiweißstruktur des Brotes, es geht aber auch mit weniger. Eine kräftige Rührmaschine ist hilfreich, aber nicht zwingend. Ich verwende hauptsächlich Vollkornmehle. Nach meiner Erfahrung macht frisch gemahlenes Mehl ein fluffigeres Brot. Alle Zutaten sollten erst mal Zimmertemperatur haben.

Weizen-/Dinkelbrot hält sich nicht so lange wie Roggenbrot. Man kann einige Scheiben einfrieren und steckt sie bei Bedarf in den Toaster. Nicht eingefrorenes Brot lagert man am sichersten in einer Brottüte oder einem Leinensäckchen im Kühlschrank. Das Brot kann in der Kälte etwas steif werden, das gibt sich aber wieder, wenn man es erwärmt, z. B. im Toaster.

Einfaches Weizen- oder Dinkelbrot

Zutaten:

385 ml handwarme Kuh- oder Soja- oder Hafer-Milch

½ El. Honig, Zuckerrübensirup oder Ahornsirup

550 g Weizen- oder Dinkel-Vollkornmehl oder ein Gemisch aus beiden

(nach Geschmack: 1 Tl. gemahlene Gewürze, z.B. Koriander, Fenchelsamen, Kümmel, Anis, Rosmarin Thymian… n.B. 1 El. Leinsamen, Sonnenblumenkerne, gehackte Nüsse)

1 ½ – 2 Tl. Salz

1 Tüte Trockenhefe

1 ½ – 2 El. Raps- oder Sonnenblumenöl

 Für die Pfanne: etwas Butter oder Öl, evtl. Vollkorngrieß oder Weckmehl

Zubereitung:

Die Pfanne einfetten (und ausstreuen mit etwas Grieß oder Weckmehl, das soll das Gleiten des Brotes an der Pfanne erleichtern, ist meines Erachtens aber nicht nötig). Dabei kann die Pfanne nun leicht erwärmt werden auf Stufe ½.

Milch leicht erwärmen und den Sirup/Honig in der handwarmen Milch lösen.

Alle trockenen Zutaten außer der Hefe in eine Schüssel geben und mit Hilfe der Knethaken miteinander verrühren. Um die Feinstaubbelastung der Küche in Grenzen zu halten empfiehlt sich die Abdeckung der Küchenmaschine mit einem Trockentuch.

Nun die Hefe in der warmen Sirup/Honig-Milch suspendieren und alles in der Teigschüssel untermischen, indem man es rundherum gegen die Wand der Rührschüssel fließen lässt (so fließt es am schnellsten auch in den unteren Bereich der Schüssel).

Dann das Öl zum Teig geben und weiter rühren. Auch das Öl gießt man am besten an den Rand der Schüssel, damit der Teig nicht daran klebt.

Nochmal gut ( 3 Min.) durchkneten (ohne die Maschine zu überlasten). Mit Hilfe eines stabilen Pfannenwenders aus der Schüssel in die vorgewärmte und mit etwas Butter oder Öl bestrichene (und ggf. ausgestreute) Pfanne gleiten lassen, mit nassen Händen fest andrücken und glatt streichen. Da das Brot umgedreht wird, drückt man den Teig mit dem Teigschaber vom Rand weg, bis es den Durchmesser des Pfannenbodens hat.

Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort ca. 40 Minuten gehen lassen. Am besten mit dem Deckel abdecken, aber nicht hermetisch verschließen sondern einen Spalt offen lassen zum Druckausgleich, damit die Hefe ungehindert ausgasen kann (CO2, Ethanol). Der Teig hat sich dadurch etwas gehoben, während des folgenden Backens hebt er sich noch weiter.

Nun den Teig bei geschlossenem Deckel auf Stufe 1 ½ 40 Minuten backen. Der Boden ist nun braun und knusprig und löst sich gut aus der Pfanne.

Das Brot jetzt wenden, indem man es auf ein Brett kippt und umgekehrt wieder in die Pfanne gleiten lässt. Sollte der Teig dabei anfangen zu brechen, muss die Unterseite noch etwas länger backen.

Jetzt auch die Oberseite 15 bis 20 Minuten bräunen bei geschlossenem Deckel.

Das Brot ist fertig, wenn es sich bei leichtem Klopfen hohl anhört.

Das Brot herausstürzen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Arbeitszeit max. 15 Min., Ruhezeit 40 Min., Backzeit 1 Std.

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